休闲膨化食品

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休闲食品(leisurefood)一般是指人们在闲暇、休息时食用的零食。休闲食品广受消费者的喜爱，无论是个人消遣，还是群体聚会，人们常常会带上休闲食品来度过美好时光。在休闲食品中，消费者对膨化食品的青睐程度很高，因此，健康、安全、营养、口感、风味等能够满足消费者要求的休闲膨化食品更有消费市场，也更有深入研究开发的价值[1]。

一、食品膨化基本原理

含有一定水分的食品材料，在食品加工过程中，采用不同工艺技术对食材进行加热、加压，使食材在封闭空间内处于高温高压状态，食材积蓄了大量能量，组织结构发生改变[2]。由于食材中的水分处于过热的不稳定状态，将其从封闭空间中释放出来时压力突然降低，食材中的水分子瞬间汽化，致使体积迅速胀大，气态水分子向外扩张，挣脱食材组织结构的束缚，当达到弹性极限时，气泡破裂，热蒸汽脱离食材组织，内部压力下降，因水蒸气的脱离，气泡结构出现还原趋势，食材失去水分变得干燥且温度下降结构变硬，使得食品组织结构固定。因此，食品组织结构还远未恢复到原来的结构密度就停止了，从而形成大量的蜂巢状气孔，最终成为多孔疏松的海绵体结构[3]。

二、休闲膨化食品的种类

1. 粮食、谷物类膨化食品

以大米、小米、玉米、大豆、高粱、薯类、薏米、花生等为原料，应用膨化技术可以生产出多种口味的膨香酥片食品，如米饼、锅巴(小米、杂粮)、玉米酥片、速食粥(饭)、虾片、薯片、山药薄片等[4]。此类休闲食品所含碳水化合物成分较高，食用后具有饱腹感，通过调味产生多种口味，一般儿童比较喜欢食用，但吃得过多易造成偏食和肥胖。

2. 果蔬类膨化食品

以水果、蔬菜等为原料，应用膨化技术将果蔬原材料膨化为酥脆、蓬松的果蔬脆片，如香菇脆干、豆角脆干、藕片脆干、萝卜脆干、苹果片脆干、波罗蜜脆干、梨片脆干、无花果脆干等。此类休闲食品基本上保留了原材料的原貌，但质地与口感已经完全改变，质地变得疏松、多孔，口感多为酥脆。

3. 禽、畜及海鲜类膨化食品

以动物肉、皮、蛋等为原材料，应用复合型膨化技术将其适当膨化及脆化后形成动物性膨化食品，如膨化鱼、膨化牛肉、膨化鱼皮、膨化肉皮、膨化蛋等食品。此类食品营养价值较高，可以补充人体所需要的优质蛋白质等营养素[5]。

4. 乳制品类膨化食品

以动物乳、乳酪等为原料，通过复合型膨化技术将其膨化为疏松多孔酥脆的食品，如乳片、固态膨化奶等产品。此类食品在保留原材料风味的同时，方便人们随时随地食用，膨化后的产品消化吸收率明显提升，可以有效补充适合身体所需要的优质蛋白质等多种营养素，改善食用者的体质。

参考文献：

[1] 林勉,芮汉明,刘通讯.食品膨化技术及其应用[J].食品与发酵工业,1999(03):67-70.

[2] 郑艳平,张丽珍,殷肇君.膨化技术在特色膨化休闲食品加工中的应用[J].包装与食品机械,2006(04):40-42 47.

[3]车晓彦,陈立畅,何瑞可等.休闲膨化食品加工技术与展望[J].中国食品工业,2022(06):102-104.

[4]谷物膨化休闲食品. 四川省,四川大学,2010-01-01.

[5]王明,巩江,高昂等.食品膨化技术及其养生意义研究概况[J].安徽农业科学,2010,38(34):19577-19578 19673.