章丘铁锅再好，不会用也是口“黑锅”

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《舌尖3》的回归，最先火的是这口章丘铁锅。据说它一夜之间让全国人民种草，甚至在快递恢复上班的第一天，有人已经率先花300元拿下！

淘宝店铺月销量近日疯涨。每天销售量几百口，有淘宝店主甚至打出了“对不起，每人限购一口锅”的标语。

这究竟有多神，它到底有多厉害？章丘手工铁锅制造需要经过12道工序7道冷锻5道热锻，大大小小十几种铁锤工具，一千度高温冶炼，三万六千次锻打，最终才能锻造出一把合格的章丘铁锅。

工艺手法有多神奇发姐不懂，但是节目中介绍了三道菜瞬间亮瞎了全国人民的眼：

清水炒鸡蛋——完全不放油，丝毫不粘锅；

煎转黄花鱼——整体一次性翻转180度，这是炒锅内径深，当然更考究的是炒菜师傅的手艺；

九转大肠——在大肠上色过程中，需要不断烧㸆，而铁锅厚薄适中，适合快炒慢作。

锅是口好锅，但是是不是买回了章丘铁锅，你就能当大厨呢？

NO，你真的想多了，铁锅使用重在保养和火候，再好的锅，交给不会炒菜的你，也是为黑暗料理“背黑锅”，饭店酒店用的锅具也不是多高档，菜怎么样煮要看人，不是锅。

其实对于下厨小白来说，炒菜不粘锅就是一项具大的挑战了，解决好这个问题至少不会被戴上黑暗料理的帽子，也不用纠结于不粘锅涂层的饮食安全等问题。

如何才能使铁锅在做菜时，不粘锅？

食物粘锅其实为糖分和蛋白质被烧糊粘在锅底，而一般的肉类和蔬菜含有大量的蛋白质和糖，处理不当，容易粘锅。

把水滴在滚烫的锅上面，并不是立刻蒸发，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应。所以，食材放在达到莱顿弗洛斯特点的锅具上，基本是不粘的，和锅表面是否平整用什么材质的锅关系不大。

像煎大多肉排，为保证外焦里嫩的口感，锅底温度需一直在200度以上。所以家里记得准备一口厚的耐烧的平底锅，上灶大火烧二到三分钟，再转中火，倒多一些的油，转匀，放食材，半分钟左右翻面。煎肉排油得稍微多一些，一是保持温度，让锅底温度不至于太高或太低；二是可烧出均匀的焦层，避免食材蒸发太多水分。

家里炒菜怎么避免粘锅呢？最基本的要诀：热锅冷油。

准备一口耐烧的铁锅，大火烧三分钟，倒油转匀再倒出，保持大火，锅放回灶上，然后倒冷油下菜炒。原理很简单，第一次倒油转匀，一是保持温度，二是在锅底和食物之间形成一层油膜。然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，下食材后不会马上粘锅。不是所有菜得爆炒，厨师也不刻意去保证什么莱顿弗洛斯特点，所以倒油转匀再放冷油，可以有效避免粘锅。而下食材时锅底的温度必须高，快速翻炒两下给食材烧出焦层，即不用担心粘锅咯。

总之，在炒菜，炒饭，炒面时，尽量把锅烧热！再下油，下油后，再次把热油倒到碗里，再次把锅烧热！再下一次新的冷油！这样来回两次！保证不粘锅！！！

买回了章丘铁锅要记得先开锅，再使用。开锅就是用猪油皮多次擦拭，并小火加温，让油脂布满锅面，渗入铁锅的毛孔。使用后的铁锅也尽量不用洗剂清洗，用热水清洗，洗干净后保持干爽，再好的铁锅养不好也是会生锈的。而路边上30元一口的生铁锅也能在大厨的滋养下越来越好用。

问题来了，章丘铁锅买还是不买呢？发姐就不凑热闹了，因为家里已经有一口滋养得透亮的好锅。