止血、调整、新生、哀其不争的故事

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• 人员组织架构尚不明朗

除了食材供应的稳定，店面的良好运作，还需要合格的店长与规范的店员做支撑，但凑凑在这方面似乎并不是很上心。

无论是公司官网，还是公开材料如年报、季报以及财报中，都没有凑凑相关的人才招聘以及培养计划等信息。相比之下，海底捞官网上有明确的招聘信息与清晰的晋升通道。

左：呷哺呷哺，官网上仅一条2017年呷哺呷哺餐厅招聘储备店长的信息；右：海底捞。

而在第三方招聘渠道，虽然确实能看到很多凑凑的招聘信息，但不少地区都是直接招聘“店长”。这种“空降”的模式或许会产生管理难题。

与之相比，海底捞通常招的是店长助理，并且有明确的晋升通道，优胜劣汰，最终通过公司考核后才能担任店长职位。

再谈谈店员，据我们在调研门店了解的情况，由于疫情影响，其门店目前配备的员工仅有34人（正常为70人），这种情况已经持续很长时间，员工表示：每天工作10小时以上，根本忙不过来。

就扩张准备来看，湊湊在人才建设和储备方面，似乎并没有足够清晰全面的人才培养和管理机制；在基础人员配置出现异常时，也没有合理的应对机制。

这是否会由于管理机制的混乱带来公司经营风险，因为服务跟不上影响单店经营效率？这是投资人需要谨慎考虑的地方。

• 资金链充裕，但回报周期相对较长

不管是供应链采购和筹建，还是大肆招兵，都避不开两个字：“烧钱”。而新开一家店，除了这两项开支，还需要注入租金成本、装修成本等。

根据呷哺呷哺财报，凑凑的单店投资金额为500万元，呷哺呷哺单店投资金额150万。假设公司计划的2021年呷哺呷哺新增100家门店，湊湊新增60家门店全部实现，那么2021年需要的总开店资金为4.5亿元。

2020H1财报显示，呷哺呷哺持有现金2.5亿，持有短期金融理财产品合计7.7亿。这样的资金储备，对呷哺呷哺和湊湊2021年既定的开店计划来说，非常充足。

但这只是满足凑凑一年或两年的开店情况，从扩张的持续性来看，呷哺呷哺每年账上的开店资金都要充裕。如何保持资金的充裕？要看这些投出去的钱带来的店面扩张，能不能迅速回血。

据测算，凑凑的现金投资回收期为15-17个月，低于太二的7个月、海底捞的6-13个月，呷哺呷哺的14个月。

备注：此处凑凑单店模型采用的是成熟门店的营收测算数据

回报周期长，不仅意味着凑凑再开新店的成本可能受限，同时也对呷哺呷哺的资金链承压能力提出了更高要求。

综合来看，凑凑接下来在扩张发展上有着足够的想象空间，但也潜在着不少问题。另外值得注意的是，但凡做餐饮都涉及食品安全问题，这个“黑天鹅”也需要多加警惕。

呷哺呷哺扩店策略的优化，加上凑凑前期单店模式跑通的高速增长，吸引不少投资者返场，推动了股价的此轮强势反弹。

从单店模型，以及资金储备等因素来看，凑凑目前已经具备了加速扩张的条件；但从人才储备、供应链储备以及回报周期看，进行保守的扩张可能更为稳妥。

而凑凑2021年决定开61家店面的扩张节奏，也确实是保守的选择。

不过虽然保守，但不可否认凑凑已经进入“加速成长期”，只是这个成长期能否长期续航，需要从实际的扩店节奏、经营效率甚至突发危机的长期追踪来判断。